Van nieuw eiwit naar een product dat je kunt proeven

Een nieuw ingrediënt kan op papier uitstekende eigenschappen hebben. Maar voor een foodproducent telt uiteindelijk maar één vraag: wat kan ik ermee maken?

Neem contact op →

KLANT

Aminola

Hoogwaardige plantaardige ingrediënten

DE UITDAGING

De functionele eigenschappen van twee nieuwe plantaardige eiwitten vertalen naar overtuigende foodapplicaties.

HET RESULTAAT

Een vegan Goudse-stijl kaas en een vegan cake waarin de eiwitten functies overnemen die normaal door dierlijke ingrediënten worden vervuld.

Van ingrediënt naar toepassing

TOP en Aminola kwamen in contact tijdens FI Europe 2024 in Frankfurt. De eigenschappen van PeaTein™ – Pea Protein Isolate en ChanaTein™ – Chickpea Protein Concentrate waren toen al bekend. Beide hadden op papier interessante functionele eigenschappen.

Wat ontbrak was alleen goede showcases om hun potentie in één oogopslag aan klanten te laten zien. Om klanten en bezoekers te laten ervaren wat deze eiwitten in hun mars hebben selecteerden we twee toepassingen waarin ze een verschillende functie zouden kunnen promoten: een vegan Goudse-stijl harde kaas en een vegan cake.

"Een ingrediënt wordt pas echt interessant zodra je kunt demonstreren welke eigenschappen het mogelijk maakt in een eindproduct."

TOP · APPLICATIEONTWIKKELING

Twee eiwitten, twee heel verschillende functies

Dit was geen kwestie van simpelweg nutritioneel eiwit vervangen. In beide toepassingen moest het ingrediënt een technische functie overnemen van dierlijk eiwit, en daarnaast mocht het niet tot nauwelijks te proeven zijn.

ChanaTein™ – Chickpea Protein Concentrate

Kan de caseïne in kaas functioneel worden vervangen?

Traditionele harde kaas dankt zijn structuur, snijdbaarheid en smelteigenschappen aan melkeiwitten zoals caseïne. In een vegan Goudse-stijl harde kaas nemen plantaardige eiwitten die rol over en dragen bij aan een neutrale smaak, gelvorming en oplosbaarheid. De vegan kaas kon mede door ChanaTein™ – Chickpea Protein Concentrate stevig en snijdbaar worden gemaakt zonder gebruik van verzadigde vetten als kokos, palm of shea. Het stabiele eiwitnetwerk maakte het tevens mogelijk om de kaas perfect smeltbaar te maken.

Gelvorming
Oplosbaarheid
Neutrale smaak

PeaTein™ – Pea Protein Isolate

En als je ook het ei vervangt?

In cake vervult kippenei meerdere functies tegelijk, namelijk schuimvorming en textuurstabilisatie, en via lecithine uit de dooier ook emulsificatie. TOP ontwikkelde een vegan cake zonder boter en ei waarin PeaTein™ – Pea Protein Isolate de functionele eigenschappen van de dierlijke ingrediënten overnam. Ook in deze applicatie werd verzadigd plantaardig vet vermeden om de toepassing ook clean label te maken.

Emulsificatie
Schuimvorming
Structuur

Meer dan een mooie demo

De prototype applicaties werden gebruikt als demonstratiemateriaal voor Aminola richting klanten tijdens de FI Europe 2025 in Parijs. Een technische specificatie vertelt een goed geïnformeerde klant misschien wat een ingrediënt kan bijdragen aan productontwikkeling, maar een aansprekende applicatie laat zien wat er praktisch mogelijk is. Productontwikkeling strandt zelden op één technische parameter. Een ingrediënt kan op keuken- en zelfs pilotschaal goed functioneren, maar toch lastig zijn om succesvol naar industrieel niveau te brengen. Een interessant proces kan technisch werken, maar aanvullende eisen stellen aan machines, voedselveiligheid of wetgeving. Daarom is de samenwerking bewust breder ingericht.

De toepassingen boden Aminola een concrete basis voor gesprekken over bredere toepassingen:

Eivervanging in bakkerij
Sauzen
Plantaardige zuivel
Vleesalternatieven
Eiwitverrijking
Eiwitdranken

Wordt de potentie van jouw ingrediënt nog niet zichtbaar in een eindproduct?

TOP helpt bij het onderzoeken van functionaliteit en het vertalen daarvan naar concrete foodapplicaties. Daarmee vertellen we niet alleen wat een ingrediënt kan, maar we laten het zien én proeven.TOP helpt van eerste functionaliteitsscreening tot applicatieontwikkeling en technische vraagstukken rond proces en opschaling. Dan is dat precies het soort vraag waar we graag in duiken. Samen onderzoeken we wat technisch nodig is om van een idee een betrouwbaar en schaalbaar proces te maken.

Neem contact op